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汪曾祺谈吃

时间: 如英2 汪曾祺

  汪曾祺受到中国传统文化的熏陶和影响,是一个传统文化色彩较浓的作家,下面是小编整理的汪曾祺谈吃,以供大家阅读。

  汪曾祺谈吃

  有一个时期附近小山下柏树林里飞来很多硬壳昆虫,黑色,形状略似金龟子,老鲁说这叫豆壳虫,是可以吃的,好吃!他捉了一些,撕去硬翅,在锅里干爆了,撒了一点花椒盐,就起酒来。在他的示范下,我们也爆了一盘,闭着眼睛尝了尝,果然好吃。有点像盐爆虾,而且有一股柏树叶的清香,——这种昆虫只吃柏树叶,别的树叶不吃。于是我们有了就酒的酒菜和下饭的荤菜。这玩意多得很,一会儿的工夫就能捉一大瓶。

  北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油,香油,料酒,大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,不但整个“炙子”受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。

  杭州知味观有一道名菜:炸响铃。豆腐皮,瘦肉剁成细馅,加葱花细姜末,入盐,把肉馅包在豆腐皮内,成一卷,用刀剁成寸许长的小段,下油锅炸得馅熟皮酥,即可捞出。油温不可太高,太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响,形略似铃,故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎,成泥状(最好用刀背剁),平摊在豆腐皮上,折叠起来,如小钱包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以酱油冬菇汤煮,豆皮层中有汁,甚美。

  四川的豆花是很妙的东西,我和几个作家到四川旅游,在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子,我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤,啥都没有。豆花用筷子夹出来,蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭,很美。豆花汤里或加切碎的青菜,则为“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成,过于讲究,不如乡坝头的豆花存其本味。

  昆明过去火腿很多,哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位,横切成圆片,外裹一层薄皮,里面一圈肥肉,当中是瘦肉,叫做“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄,专卖火腿,除了整只的、零切的火腿,还可以买到火腿脚爪,火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子,叫“东月楼”,有一道名菜“锅贴乌鱼”,乃以乌鱼片两片,中夹火腿一片,在平底铛上烙熟,味道之鲜美,难以形容。

  乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜,制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块,煮至六七成熟,捞出,俟冷,切大片,每片须带肉皮,肥瘦肉,用煮肉原汤入锅,红乳腐碾烂,加冰糖、黄酒,小火焖。乳腐肉嫩如豆腐,颜色红亮,下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。

  茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。“菹”,郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”。我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有,湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的,吃起来带酒香。

  华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”,做油淋鸡极佳。大块鸡生炸,十二寸的大盘,高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子,七八个人,人得三五块,顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡,平生一快。昆明旧有卖鸡杂的,挎腰圆食盒,串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串,如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡,买时旋切片。耐嚼,极有味,而价甚廉,为佐茶下酒妙品。

  昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉,都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠,几十笼为一摞,一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂,蒸鸡连骨头都能嚼碎。蒸菜有衬底。别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜,昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。

  昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样,——外带米饭、酒,不卖别的菜肴。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。

  塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》:“杭州以土鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤,加醋、胡椒。虎头鲨氽汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。

  昂嗤鱼的样子也很怪,头扁嘴阔,有点像鲇鱼,无鳞,皮色黄,有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍,而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺,它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是氽汤。虎头鲨是醋汤,昂嗤鱼不加醋,汤白如牛乳,是所谓“奶汤。”昂嗤鱼也极细嫩,鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。

  高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜,叫做“朱砂豆腐”,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。

  昆明菌子种类甚多,如“鸡土从”,这是菌之王,但至今我还不知道为什么只在白蚁窝上长“牛肝菌”。“青头菌”,菌盖青绿,菌丝白色,味较清雅。味道最为隽永深长,不可名状的是干巴菌。这东西中吃不中看,颜色紫赭,不成模样,简直像一堆牛屎,里面又夹杂了一些松毛、杂草。可是收拾干净了撕成蟹腿状的小片,加青辣椒同炒,一箸入口,酒兴顿涨,饭量猛开。这真是人间至味!

  干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮,加开阳(大虾米),火腿丝。

  汪曾祺谈吃读后感

  汪曾祺是个“吃货”,吃货谈吃,信手拈来一大堆人生哲理和工作方法。

  “粗菜细作”是汪曾祺对生活的耐心,也是古代文人贤达的态度。

  “荤菜素油炒,素菜荤油炒”两相得宜,是因材施教、因人而异的工作方法。

  “有味者使之出,无味者使之入”,直接将“中庸”之道融入菜谱之中。

  也可以说,情绪要给与疏导,又要给予团队正能量的影响。汪曾祺的做菜方法,投射到人的身上,就像大禹治水的疏导,就像孔子的因材施教,出其本味而不过,就是中庸之道。

  同样的道理,读起来不比一本正经的“领导艺术”有趣多了?

  “人之初,鼻涕拖,油炒饭,拌萝菠”。人生下来就与吃打交道,有什么地方蕴藏的道理比吃还多呢?

  汪曾祺给台湾陈恰镇做菜,做的事小红水萝卜,他说:“要做客人没有吃过的,才觉新鲜。”这一新鲜,让汪曾祺会做菜的名声传到海峡那边。抓重点,说不同,但凡以这样的思路,做什么事不会事半功倍呢?

  “做菜要有想象力,爱捉摸,如苏东坡所说,‘忽出新意’;要多实践,学做一样菜总得失败几次,方能得其要领。”做什么事不是如此呢?

  “一个人的口味要宽一点,杂一点,‘南甜北咸东辣西酸’,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。”汪曾祺的吃,除了吃出广博,还要宽容,因为“有些东西自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。”

  在学校编校报时,一天,我们一位教新闻写作的老师,通过同学辗转要到我的电话,打通电话第一句就是:“薛同学,我觉得你编得报纸格调不高啊。作为党报党刊怎么能谈吃呢?”原来,一个桂林的同学写关于桂林米粉的小品,当时我还对这篇文章十分称赞,把对家乡的深情浓浓地熬成一碗汤,从米粉的色香味到舌尖感觉,惟妙惟肖。

  当然,我得先承认,我格调不高,因为我在读了李渔的《闲情偶寄》后,还写了一篇《闲话叙幽情》,内容无非吃喝玩乐,侃侃“别人家”的生活。欧阳老师是特别严谨认真的学者,有一番君子之风,说话时总是推一推厚厚的眼镜,很有耐心。但如果不太能触类旁通、举一反三,思维上大概总有些局限。但不知欧阳老师看央视播放“舌尖上的中国”时是什么评价?

  文化里最能传播情感的就是吃。吃一顿饺子想象一顿团员,吃一碗手擀面想想妈妈,文化根植在人的生命中,人通过味觉感觉来时时刻刻感受着家的味道、根的感觉。为什么不能说吃?只要留心,生活里的哪一个细节没有深刻道理?

  我喜欢吃一种萝卜和青豆做的咸菜,去杂味,只有最初的咸,只要咸淡合宜,味道足够了。《尚书·说命下》:“若作和羹,尔惟盐梅。”对味道不贪婪,我甚至有些唯心主义地坚信,吃的境界应该是“将白开水喝出糖的味道”。

  工作隔行如隔山,但是大道相通。老子说,治大国如烹小鲜。烹小鲜更讲技巧。不管小鱼小菜,微小的食材,结合材料特点,还得或焯或炒或煎,调和其味,又得加盐加油,掌握火候。做事治国都是多种因素的精密调和。

  爱吃,多半爱生活;会吃,则很能享受生活。在汪曾祺眼里,吃是和写字、画画写在一起的。无关乎在食豆饮水斋中,下笔给豆类画像,从绿豆、黄豆、扁豆到芸豆、红小豆,各尽其味。以这种精致而平和的心态去生活、去工作,怎么会枯燥无聊或者厌倦呢?

20029